第五章 透骨香鸭脖
王文东想起前世的张小满，也是怕是坐吃山空，想找条门路。
只不过他父亲死了，家里也没有什么背景可依靠，根本没人带他玩儿。
前世的王文东这会儿这也是马上要结婚，弄得焦头烂额，更没有能力帮他了。
后来张小满先是被人骗投资开了家游戏厅，接著又跟人开娱乐城、夜总会之类的，越走越偏，钱没挣到多少，却不知是犯了事还是得罪人，总之没到三十就进了监狱。
再等见到张小满时，两人都年过四十，张小满的家败了，身体也垮了，意志消沉，投机取巧，根本干不了活，王文东想拉他一把都没办法。
前世，对於后来的张小满，王文东已不敢相信，人心隔肚皮，王文东不敢拿自己的身家去赌人性。
但是此时的张小满，王文东还是了解的。
王文东手下正需要人，如果生意能做起来，他完全可以把张小满带上另一条路。
但现在摊子还没做出成绩，不好说留人的话，王文东决定再等等。
王文东一边开锅热油，正好可以做点东西吃。
问道：“要不留下来吃点东西再走吧？”
张小满看了一眼地上的鸭脖子，却是没有胃口。
“东哥，你还是快点把鸭脖子处理了吧，我先回家了。”
今天处理鸭脖子的时候，他就觉得这玩意儿又油腻又脏。
要他在这样的屋子里吃饭，他都觉得不舒服。
张小满扭头就走，临走才说了一句：“明天早上我再来帮忙。”
对於王文东做生意的头脑，他虽然有所赞同，但是对王文东选的这个鸭脖子小吃品类，他却是有些不看好。
虽然他嘴上没说，心里却是不怎么敢信，那玩意儿看著就没胃口，能好吃吗？
王文东送走张小满，自己下了点麵条吃过，便开始做事。
洗乾净大锅之后，將买来的猪筒骨、鸡架等汤料焯水，撇去浮沫，再换上清水，將一大盆骨汤先熬起来。
这是待会儿要做卤汤的底汤料。
一边熬著骨汤，王文东便端来大盆，开始清洗鸭脖。
滷鸭脖的主要工作除了滷製之外，把鸭脖杀乾净，其实用的人力还更长。
鸭脖好吃，但是清理起来非常麻烦，要摘去气管、淋巴等等组织。
鸭脖稍有些弄不乾净，卤出来的鸭脖就一定会有腥味，体现不出鸭脖的肉质。
后世有些鸭脖摊在这些处理上做的很草率，更有人为了省事直接买处理好的鸭脖，但王文东绝不肯这么做。
前世他就是因为不肯省这道工序，才做出了口碑。如今他有了完美滷鸭系统给的完美滷鸭脖技术，在这一步上就更是小心仔细了。
王文东一边摘去鸭脖上的杂质，一边清洗，还一边分辨著鸭脖的肉质。
若有屠宰时间太久、肉质变得鬆散的鸭脖，王文东是不会用的。
因为这类鸭脖，非但煮出来味道不好，还会有食品安全隱患。
好在星城羽绒厂的鸭子屠宰量確实很大，这十几斤鸭脖都是新鲜屠宰出来的，只不过是堆放的时候看起来脏而已。
其实以质量来说，放在后世都是能卖得上高价的好鸭脖。
王文东边洗边摘，又用流水漂了两三遍。
鸭脖直接从三大盆变成了两小盆。
他带回来的两大袋鸭脖，挑摘清洗之后，光是摘下来的淋巴、气管、鸭皮等东西就装满了一个半的大塑胶袋。
把洗好的鸭脖放一边沥水，王文东便又开始处理辣椒。
王文东做的是星城口味的辣滷鸭脖，配方中最重要的配料就是红油。
这种红油是用混合的糍粑辣椒炸出来的。
王文东取了一大碗朝天椒，放到水中焯烫之后稍稍晾乾，接著切成细末。
然后开了另一口乾净的大锅，將半桶豆油倒入锅中。
接著在凉油中放入煮过水的朝天椒，开小火慢慢炸。
这份辣椒不为了增添辣味，目的是使得在油加热的过程中，能够將辣椒的红色染到油里去。
隨著油渐渐温热，辣椒也被炸透，漂浮到油麵上来。
这时，王文东又將葱、姜、蒜子、干辣椒、椒等一大堆配好的乾料过水之后，投入油中慢炸。
约莫半个小时之后，整个出租屋中都瀰漫著一股浓烈的辣椒油香味。
这种香味和油泼辣子还不同，其中夹杂著椒和滷料的味道，彼此十分协调，闻著都让人想流口水。
而那锅豆油也已经被辣椒染成了橘红色，这就是辣卤所用的红油了。
王文东捞出红油中的料渣，另一锅用猪筒骨和鸡架熬成的肉汤，这时也已到了火候。
王文东又打去锅底的残渣，將之前炸好的卤油用勺缓缓舀入卤汤锅中。
接著再放上由白芷、山奈、香叶、八角、桂皮等十几味滷料组成的药包。
之后，王文东盖上锅盖，小火慢熬，让辣油、滷料包和骨汤在锅中充分融合。
直熬了一个多小时，他再打开锅，加入炒好的色，將锅中的卤汤调成恰到好处的棕红色。
接著用盐、调味，卤汤的盐巴放的必须够足，的作用则是提鲜。
调好味道后，王文东將已经焯好水的鸭脖放入卤汤中，立刻將火转到最小。
鸭脖的肉非常薄，火稍稍大一点，卤出来的鸭脖就会肉质疏鬆。
也正是因为肉质够薄，鸭脖其实是非常不耐煮的食材。
用微火翻滚半个小时之后，王文东便將煤炉熄火，让鸭脖在卤汤中缓缓浸泡。
真正的滷鸭脖不是卤出来的，而是泡出来的。
只有足够长时间的浸泡，加上调料用的恰到好处才能做出滷鸭脖的筋香、肉香、透骨香。
一个半小时以后，时间已近深夜，王文东將卤汤中的鸭脖打捞出来，立刻放到竹篦子上去晾乾。
按传统的方法，滷好的鸭脖至少要放凉八个小时之后才能切，要不然肉质就会不够嚼劲。
后世很多商家为了增加滷鸭脖的重量，也为了缩短製作时间，在这一步会用加热风乾的方法。
那样做出来的鸭脖重量虽够，可是一咬下去就是一口水，只有表皮一层是乾的，里面的鸭肉口感就和烂絮一样。
王文东拥有完美的滷鸭脖技巧，在这一步上一点都不敢偷懒。
等三十斤鲜鸭脖全部滷好，王文东看看时间，也已到了晚上十点多钟。
王文东去冲了个澡，睡觉，正好让滷鸭脖晾乾一夜，明天早上正好出摊。
只不过他父亲死了，家里也没有什么背景可依靠，根本没人带他玩儿。
前世的王文东这会儿这也是马上要结婚，弄得焦头烂额，更没有能力帮他了。
后来张小满先是被人骗投资开了家游戏厅，接著又跟人开娱乐城、夜总会之类的，越走越偏，钱没挣到多少，却不知是犯了事还是得罪人，总之没到三十就进了监狱。
再等见到张小满时，两人都年过四十，张小满的家败了，身体也垮了，意志消沉，投机取巧，根本干不了活，王文东想拉他一把都没办法。
前世，对於后来的张小满，王文东已不敢相信，人心隔肚皮，王文东不敢拿自己的身家去赌人性。
但是此时的张小满，王文东还是了解的。
王文东手下正需要人，如果生意能做起来，他完全可以把张小满带上另一条路。
但现在摊子还没做出成绩，不好说留人的话，王文东决定再等等。
王文东一边开锅热油，正好可以做点东西吃。
问道：“要不留下来吃点东西再走吧？”
张小满看了一眼地上的鸭脖子，却是没有胃口。
“东哥，你还是快点把鸭脖子处理了吧，我先回家了。”
今天处理鸭脖子的时候，他就觉得这玩意儿又油腻又脏。
要他在这样的屋子里吃饭，他都觉得不舒服。
张小满扭头就走，临走才说了一句：“明天早上我再来帮忙。”
对於王文东做生意的头脑，他虽然有所赞同，但是对王文东选的这个鸭脖子小吃品类，他却是有些不看好。
虽然他嘴上没说，心里却是不怎么敢信，那玩意儿看著就没胃口，能好吃吗？
王文东送走张小满，自己下了点麵条吃过，便开始做事。
洗乾净大锅之后，將买来的猪筒骨、鸡架等汤料焯水，撇去浮沫，再换上清水，將一大盆骨汤先熬起来。
这是待会儿要做卤汤的底汤料。
一边熬著骨汤，王文东便端来大盆，开始清洗鸭脖。
滷鸭脖的主要工作除了滷製之外，把鸭脖杀乾净，其实用的人力还更长。
鸭脖好吃，但是清理起来非常麻烦，要摘去气管、淋巴等等组织。
鸭脖稍有些弄不乾净，卤出来的鸭脖就一定会有腥味，体现不出鸭脖的肉质。
后世有些鸭脖摊在这些处理上做的很草率，更有人为了省事直接买处理好的鸭脖，但王文东绝不肯这么做。
前世他就是因为不肯省这道工序，才做出了口碑。如今他有了完美滷鸭系统给的完美滷鸭脖技术，在这一步上就更是小心仔细了。
王文东一边摘去鸭脖上的杂质，一边清洗，还一边分辨著鸭脖的肉质。
若有屠宰时间太久、肉质变得鬆散的鸭脖，王文东是不会用的。
因为这类鸭脖，非但煮出来味道不好，还会有食品安全隱患。
好在星城羽绒厂的鸭子屠宰量確实很大，这十几斤鸭脖都是新鲜屠宰出来的，只不过是堆放的时候看起来脏而已。
其实以质量来说，放在后世都是能卖得上高价的好鸭脖。
王文东边洗边摘，又用流水漂了两三遍。
鸭脖直接从三大盆变成了两小盆。
他带回来的两大袋鸭脖，挑摘清洗之后，光是摘下来的淋巴、气管、鸭皮等东西就装满了一个半的大塑胶袋。
把洗好的鸭脖放一边沥水，王文东便又开始处理辣椒。
王文东做的是星城口味的辣滷鸭脖，配方中最重要的配料就是红油。
这种红油是用混合的糍粑辣椒炸出来的。
王文东取了一大碗朝天椒，放到水中焯烫之后稍稍晾乾，接著切成细末。
然后开了另一口乾净的大锅，將半桶豆油倒入锅中。
接著在凉油中放入煮过水的朝天椒，开小火慢慢炸。
这份辣椒不为了增添辣味，目的是使得在油加热的过程中，能够將辣椒的红色染到油里去。
隨著油渐渐温热，辣椒也被炸透，漂浮到油麵上来。
这时，王文东又將葱、姜、蒜子、干辣椒、椒等一大堆配好的乾料过水之后，投入油中慢炸。
约莫半个小时之后，整个出租屋中都瀰漫著一股浓烈的辣椒油香味。
这种香味和油泼辣子还不同，其中夹杂著椒和滷料的味道，彼此十分协调，闻著都让人想流口水。
而那锅豆油也已经被辣椒染成了橘红色，这就是辣卤所用的红油了。
王文东捞出红油中的料渣，另一锅用猪筒骨和鸡架熬成的肉汤，这时也已到了火候。
王文东又打去锅底的残渣，將之前炸好的卤油用勺缓缓舀入卤汤锅中。
接著再放上由白芷、山奈、香叶、八角、桂皮等十几味滷料组成的药包。
之后，王文东盖上锅盖，小火慢熬，让辣油、滷料包和骨汤在锅中充分融合。
直熬了一个多小时，他再打开锅，加入炒好的色，將锅中的卤汤调成恰到好处的棕红色。
接著用盐、调味，卤汤的盐巴放的必须够足，的作用则是提鲜。
调好味道后，王文东將已经焯好水的鸭脖放入卤汤中，立刻將火转到最小。
鸭脖的肉非常薄，火稍稍大一点，卤出来的鸭脖就会肉质疏鬆。
也正是因为肉质够薄，鸭脖其实是非常不耐煮的食材。
用微火翻滚半个小时之后，王文东便將煤炉熄火，让鸭脖在卤汤中缓缓浸泡。
真正的滷鸭脖不是卤出来的，而是泡出来的。
只有足够长时间的浸泡，加上调料用的恰到好处才能做出滷鸭脖的筋香、肉香、透骨香。
一个半小时以后，时间已近深夜，王文东將卤汤中的鸭脖打捞出来，立刻放到竹篦子上去晾乾。
按传统的方法，滷好的鸭脖至少要放凉八个小时之后才能切，要不然肉质就会不够嚼劲。
后世很多商家为了增加滷鸭脖的重量，也为了缩短製作时间，在这一步会用加热风乾的方法。
那样做出来的鸭脖重量虽够，可是一咬下去就是一口水，只有表皮一层是乾的，里面的鸭肉口感就和烂絮一样。
王文东拥有完美的滷鸭脖技巧，在这一步上一点都不敢偷懒。
等三十斤鲜鸭脖全部滷好，王文东看看时间，也已到了晚上十点多钟。
王文东去冲了个澡，睡觉，正好让滷鸭脖晾乾一夜，明天早上正好出摊。