第87章 通宵研究，关键线索。
李知白看到父亲发的消息都无语了。
爸你什么意思啊？什么叫穷人的钱？你儿子我卡里八十多万，怎么就是穷人了？
你见过哪个穷人卡里有六位数余额的？
不过转念一想，他现在还欠著苏粟那边三十多万的食材款，月底还得拿出六十万房租，净资產一抵，確实是负的。
从这个角度说，他这个穷人的身份暂时还甩不掉。
【爸，这是儿子孝敬您的，不是找你借钱的。】
【呵呵！】
【你的饭店才开业几天就突然给我转八千八，你开的黑店啊这么赚钱？我告诉你啊，你要是真缺钱就直说，別搞这种转钱再借更多钱的事情，我可是在网上看过的，这是儿子骗老子的新型套路，你爸我可不会上当。】
李知白：“.......”
爸，您这防诈骗意识也太强了吧。
行吧！爱要不要。
..............
凌晨一点，沙县小吃二楼。
李知白刚翻了个身，木板床就咯吱咯吱响了几声。片刻后，他睁开眼睛瞪著天花板。
吗的，完全睡不著啊。
他这个人有些强迫症，或者说厌烦拖延症，一件事情如果开了头却没做完，心里就觉得哪里不舒服，不得劲。
红烧肉的故事也听完了，市面上最好的版本也去尝过了，所有该做的功课都做了，就差亲自动手。
霍大爷给的时间是三天，他完全可以睡醒了再慢慢研究，不必赶这一时。
但偏偏他就是这种急性子，没做好就会一直想。
李知白在床上翻来覆去还是睡不著，索性从床上重新爬起来，穿著拖鞋下了楼。
反正睡不著，不如直接开始研究红烧肉。
因为他提前知道自己要做红烧肉，让苏粟送食材的时候也送了几大块五花肉，留著备用。
李知白拉开黑科技冰箱的门，从里面馅拿出一块五花肉。
这五花肉选的是黑毛土猪，肥瘦相间，標准的五层肉，肉皮厚实，脂肪层洁白紧实，瘦肉部分纹理细腻，品质很好。
“开搞！”
李知白擼起袖子，系上围裙，把五花肉往砧板上一放。
菜刀在手，天下我有。
先把肉皮上的细毛刮乾净，冷水下锅焯水，加葱姜料酒去腥，水开后撇去浮沫，捞出来切成大概长四厘米，厚度三厘米不到的大块。
切好肉块，李知白正式开始第一次尝试。
他第一次实验决定按照霍大爷笔记本上的做法做一遍，先把原版復刻出来，尝过后再分析问题出在哪里。
第一步先炒糖色。
铁锅上灶，小火加热，倒入冰糖，控好温度后开始炒糖色，冰糖在锅里慢慢融化，从白色变成浅黄色，再变成琥珀色......
等到糖浆变成漂亮的枣红色，表面泛起一层细密均匀的泡沫时就可以关火了。
糖色的变化很快的，如果没控好要么顏色不够，很容易发苦，这也是做红烧肉的难点之一。
“完美！”第一次炒糖色没有掉链子。
李知白把焯好水的五花肉倒进糖色里，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。
接著放入八角、桂皮、香叶、薑片、葱段，继续翻炒出香味。
然后倒入料酒、生抽、老抽，加热水没过肉块。
大火烧开，转小火慢燉。
文火模式他直接控制在了105度，这个温度是燉肉的黄金温度，既能让肉质慢慢软烂，又不会因为温度太高导致肉质发柴。
接下来就是等。
燉肉这件事急不得，火候到了，肉自然就软了。
一个小时后。
李知白掀开锅盖，一股浓郁的酱香味扑面而来。
锅里汤汁已经收得差不多了，浓稠地裹在肉块上，顏色是深酱红色，看起来还挺有食慾的。
他用筷子夹了一块，吹了吹气，咬了一小口，渐渐皱起了眉。
不是不好吃，这块红烧肉的品质已经达到了完美级，肉质酥烂，肥而不腻，酱香浓郁，糖色和酱油的比例也合適，放在任何一家高档餐厅都可以做招牌菜了。
但跟他追求的可是神级，这么一对比还有一些差距。
李知白吃完这块肉后，开始復盘问题出在哪。
首先是顏色不对，霍大爷说的是浅酱红色，他这个是深酱红色，差了一个色號。
其次是口感，口感方面其实已经很不错了，但是也没有霍大爷说的那种若有若无的淡淡花香味。
隨后他打开手机，把拍下的笔记本內容放大，又看了一遍。
步骤都是没问题的，只不过在用量上面没有详细的標准，所以他只能凭藉自己的直觉去做。
“再来！”
第二次尝试。
李知白调整了老抽的用量，从一勺减到半勺，糖色也炒得稍微浅了一点。
燉的时间依旧是一个小时左右，文火慢燉。
出锅后，肉发顏色也確实浅了一些，从深酱红变成了偏浅一点的酱红，但还是差了点意思。
第三次尝试。
李知白在调料里加了一点陈皮和山楂，这两样东西可以解腻增香，也许能带出一点花果香。
出锅后，味道確实比前两次更丰富了一些，但是依旧没有那种淡淡的花香味。
並且陈皮的味道有点抢戏了，稍稍压住了肉本身的那种肉脂香味。
三次尝试，三次失败。
李知白高冷地站在灶台前，再次陷入了沉思。
“老抽少了顏色不对，老抽多了顏色太深了，燉的时间够了，火候也到位了，但就是没有花香味，加了特殊调料又容易抢味，破坏整体的平衡，並且多吃了几块后有点小腻。”
“这道菜有点邪门啊。”
“.......“
第四次尝试，失败。
第五次尝试，失败。
第六次......
天此时已经大亮了，厨房里面也多了一盘盘红烧肉，好在他每次做的份量比较少，这才没有浪费太多的食材。
李知白的眼睛也熬得通红，他再次闭上眼睛，把霍大爷讲的那个故事从头到尾在脑子里又过了一遍，想从故事里找到被他忽略的重要信息。
几分钟后，他猛地睁开眼睛，看向了角落里一瓶玫瑰腐乳。
“臥槽！我怎么忘记这东西了呢。”
玫瑰腐乳这东西是用红曲米和玫瑰花发酵的，既有腐乳的咸鲜味，又有红曲米的天然红色，还有玫瑰花的淡淡花香。
而且腐乳本身就是红烧肉的经典配料之一，很多地方的红烧肉都会放腐乳汁提鲜。
只不过大部分饭店用的是普通的红腐乳，做出来的红烧肉，顏色偏深，味道偏咸，没有花香味。
如果用玫瑰腐乳呢？
霍大爷说他老伴做的红烧肉是浅酱红色，不是深红色。
红曲米產生的天然红色素，做出来的顏色本身就是偏浅的酱红色，比老抽炒糖色调出来的顏色更柔和，也更接近霍大爷描述的红烧肉表面像裹了一层蜜的那种质感。
再加上那一丝淡淡的花香，是不是就能对上了？
李知白越想越觉得这个思路才是正確的，顿时兴奋道：
“我特么真是个天才！”
爸你什么意思啊？什么叫穷人的钱？你儿子我卡里八十多万，怎么就是穷人了？
你见过哪个穷人卡里有六位数余额的？
不过转念一想，他现在还欠著苏粟那边三十多万的食材款，月底还得拿出六十万房租，净资產一抵，確实是负的。
从这个角度说，他这个穷人的身份暂时还甩不掉。
【爸，这是儿子孝敬您的，不是找你借钱的。】
【呵呵！】
【你的饭店才开业几天就突然给我转八千八，你开的黑店啊这么赚钱？我告诉你啊，你要是真缺钱就直说，別搞这种转钱再借更多钱的事情，我可是在网上看过的，这是儿子骗老子的新型套路，你爸我可不会上当。】
李知白：“.......”
爸，您这防诈骗意识也太强了吧。
行吧！爱要不要。
..............
凌晨一点，沙县小吃二楼。
李知白刚翻了个身，木板床就咯吱咯吱响了几声。片刻后，他睁开眼睛瞪著天花板。
吗的，完全睡不著啊。
他这个人有些强迫症，或者说厌烦拖延症，一件事情如果开了头却没做完，心里就觉得哪里不舒服，不得劲。
红烧肉的故事也听完了，市面上最好的版本也去尝过了，所有该做的功课都做了，就差亲自动手。
霍大爷给的时间是三天，他完全可以睡醒了再慢慢研究，不必赶这一时。
但偏偏他就是这种急性子，没做好就会一直想。
李知白在床上翻来覆去还是睡不著，索性从床上重新爬起来，穿著拖鞋下了楼。
反正睡不著，不如直接开始研究红烧肉。
因为他提前知道自己要做红烧肉，让苏粟送食材的时候也送了几大块五花肉，留著备用。
李知白拉开黑科技冰箱的门，从里面馅拿出一块五花肉。
这五花肉选的是黑毛土猪，肥瘦相间，標准的五层肉，肉皮厚实，脂肪层洁白紧实，瘦肉部分纹理细腻，品质很好。
“开搞！”
李知白擼起袖子，系上围裙，把五花肉往砧板上一放。
菜刀在手，天下我有。
先把肉皮上的细毛刮乾净，冷水下锅焯水，加葱姜料酒去腥，水开后撇去浮沫，捞出来切成大概长四厘米，厚度三厘米不到的大块。
切好肉块，李知白正式开始第一次尝试。
他第一次实验决定按照霍大爷笔记本上的做法做一遍，先把原版復刻出来，尝过后再分析问题出在哪里。
第一步先炒糖色。
铁锅上灶，小火加热，倒入冰糖，控好温度后开始炒糖色，冰糖在锅里慢慢融化，从白色变成浅黄色，再变成琥珀色......
等到糖浆变成漂亮的枣红色，表面泛起一层细密均匀的泡沫时就可以关火了。
糖色的变化很快的，如果没控好要么顏色不够，很容易发苦，这也是做红烧肉的难点之一。
“完美！”第一次炒糖色没有掉链子。
李知白把焯好水的五花肉倒进糖色里，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。
接著放入八角、桂皮、香叶、薑片、葱段，继续翻炒出香味。
然后倒入料酒、生抽、老抽，加热水没过肉块。
大火烧开，转小火慢燉。
文火模式他直接控制在了105度，这个温度是燉肉的黄金温度，既能让肉质慢慢软烂，又不会因为温度太高导致肉质发柴。
接下来就是等。
燉肉这件事急不得，火候到了，肉自然就软了。
一个小时后。
李知白掀开锅盖，一股浓郁的酱香味扑面而来。
锅里汤汁已经收得差不多了，浓稠地裹在肉块上，顏色是深酱红色，看起来还挺有食慾的。
他用筷子夹了一块，吹了吹气，咬了一小口，渐渐皱起了眉。
不是不好吃，这块红烧肉的品质已经达到了完美级，肉质酥烂，肥而不腻，酱香浓郁，糖色和酱油的比例也合適，放在任何一家高档餐厅都可以做招牌菜了。
但跟他追求的可是神级，这么一对比还有一些差距。
李知白吃完这块肉后，开始復盘问题出在哪。
首先是顏色不对，霍大爷说的是浅酱红色，他这个是深酱红色，差了一个色號。
其次是口感，口感方面其实已经很不错了，但是也没有霍大爷说的那种若有若无的淡淡花香味。
隨后他打开手机，把拍下的笔记本內容放大，又看了一遍。
步骤都是没问题的，只不过在用量上面没有详细的標准，所以他只能凭藉自己的直觉去做。
“再来！”
第二次尝试。
李知白调整了老抽的用量，从一勺减到半勺，糖色也炒得稍微浅了一点。
燉的时间依旧是一个小时左右，文火慢燉。
出锅后，肉发顏色也確实浅了一些，从深酱红变成了偏浅一点的酱红，但还是差了点意思。
第三次尝试。
李知白在调料里加了一点陈皮和山楂，这两样东西可以解腻增香，也许能带出一点花果香。
出锅后，味道確实比前两次更丰富了一些，但是依旧没有那种淡淡的花香味。
並且陈皮的味道有点抢戏了，稍稍压住了肉本身的那种肉脂香味。
三次尝试，三次失败。
李知白高冷地站在灶台前，再次陷入了沉思。
“老抽少了顏色不对，老抽多了顏色太深了，燉的时间够了，火候也到位了，但就是没有花香味，加了特殊调料又容易抢味，破坏整体的平衡，並且多吃了几块后有点小腻。”
“这道菜有点邪门啊。”
“.......“
第四次尝试，失败。
第五次尝试，失败。
第六次......
天此时已经大亮了，厨房里面也多了一盘盘红烧肉，好在他每次做的份量比较少，这才没有浪费太多的食材。
李知白的眼睛也熬得通红，他再次闭上眼睛，把霍大爷讲的那个故事从头到尾在脑子里又过了一遍，想从故事里找到被他忽略的重要信息。
几分钟后，他猛地睁开眼睛，看向了角落里一瓶玫瑰腐乳。
“臥槽！我怎么忘记这东西了呢。”
玫瑰腐乳这东西是用红曲米和玫瑰花发酵的，既有腐乳的咸鲜味，又有红曲米的天然红色，还有玫瑰花的淡淡花香。
而且腐乳本身就是红烧肉的经典配料之一，很多地方的红烧肉都会放腐乳汁提鲜。
只不过大部分饭店用的是普通的红腐乳，做出来的红烧肉，顏色偏深，味道偏咸，没有花香味。
如果用玫瑰腐乳呢？
霍大爷说他老伴做的红烧肉是浅酱红色，不是深红色。
红曲米產生的天然红色素，做出来的顏色本身就是偏浅的酱红色，比老抽炒糖色调出来的顏色更柔和，也更接近霍大爷描述的红烧肉表面像裹了一层蜜的那种质感。
再加上那一丝淡淡的花香，是不是就能对上了？
李知白越想越觉得这个思路才是正確的，顿时兴奋道：
“我特么真是个天才！”