第209章 酸菜鱼
第209章 酸菜鱼
王文东这边从石怀山家里回来，当晚又消耗了一个学习点数学习了酸菜鱼，第二天一早，王文东又打电话去和石怀山联繫，问他什么时候有时间尝尝酸菜鱼。
石怀山和周秉谦平时也挺忙，但他们对王文东这酸菜鱼的手艺还是好奇的，想了想，石怀山便跟他约了三天之后。
对於外界的传言，王文东懒得问也懒得管，只跟陈迪和王红娟说了情况，表示事情还在谈。
其余的消息，王文东任由他们发酵，反正还没到出手解决的时候，这时和谣言爭吵，纯纯是浪费时间。
三天之后，周秉谦见王文东到了，又看到他手上提了三四个塑胶袋，其中一个袋子里还装著一条挺大的黑鱼，好奇道：“小王，怎么拿了这么多东西啊？”
王文东笑道：“这都是做酸菜鱼的食材，我专门带过来，味道会正宗一点。”
这时石怀山把门打开，见到王文东拿了这么多东西，连忙把他引进厨房。
王文东把食材都放在水槽里，一边整理一边跟两个前辈介绍：“今天我买的这条是黑鱼，其实酸菜鱼用的鱼，可以选黑鱼、鲤鱼、鯽鱼，基本什么鱼种都行，这个到时候是可以由客人来点的。”
“至於酸菜，咱们湘省的老坛酸菜就很合格。”
“另外，其他的配料也都是咱们湘菜中常用的，泡椒、泡姜之类的。”
石怀山点点头，这些食材的確挺常见，而且酸菜鱼用的这些配料全都是没有季节性的，从厨师的角度一想，就知道这道菜的確可以作为招牌菜使用。
“那接下来我就开始做鱼了。”王文东说道。
两人约的正是午饭时间，石怀山这里也知道王文东要做菜，之前便先把饭煮好了，正等著王文东来操作。
石怀山对王文东上次炒辣椒炒肉时展现的厨艺颇有好感，也想看看这个年轻人的本事。
对於他这种水平的厨师来说，看学厨的人做菜也是一种享受，就好像武林高手看別人演武一样。
石怀山迫不及待地说道：“小王，你就好好发挥吧。
11
王文东点头开始操作，毫不怯场。
完美酸菜鱼製作技法中本身就包含了各种杀鱼片肉的方法，王文东现在的杀鱼本领绝对是一流水平。
他先在石怀山的刀架上选了一把前切后剁的普通厨刀，將黑鱼放到水槽里。
那鱼是王文东刚从市场买回来的，十分鲜活，一到水槽中便开始蹦噠。
王文东三指直接捏住鱼脖子的位置，右手用刀背砰的一拍，一下击中鱼的脊髓，顿时那鱼的动作便停了。
接著王文东直接抠出鱼鳃，两刀刮去鱼鳞，飞快地拋开鱼腹，取出鱼籽、鱼肚和鱼泡等可食用的部分，至於剩下的內臟，被他利落的一刀扫进垃圾袋里。
提过案板，王文东將处理好的鱼放在上面，飞快地正反两刀取下鱼肉，小心地去掉鱼刺，啪啪啪几刀將鱼骨斩成大块，放到一旁备用。
至於片下的鱼片，王文东操作也是飞快，用蝴蝶刀法直接將鱼片切成了方便下入锅中的蝴蝶片，再加入一点生薑、料酒、胡椒和淀粉水，將鱼片醃製在一旁。
“这水台功夫真是不错。”看完王文东整套操作，石怀山都忍不住开口夸奖。
周秉谦也是点头，王文东这身手绝了，不到两分钟时间，一条十斤重的大黑鱼就被处理得乾乾净净，也暗自讚嘆。
他们知道黑鱼的表面有粘液，很滑，一般厨师都得用开水先烫一遍，才能够打去黑鱼的细鳞，而王文东却完全不需要这一步。
他三个指头一夹，力气用到位，整条黑鱼就好像会听他的话一样，拍在案板上，任切任割，连动都不动一下。
而且王文东下刀又快又准，直接拍晕黑鱼之后就能取鳞，一点儿都没见到伤鱼皮，片鱼片的过程也是一气呵成，切下的鱼片全都厚薄匀称，甚至连鱼片摊开的面积都差不多大。
这样的水平简直是切配工在炫技了。
王文东一笑：“我以前学徒时就是站水台，加上平时比较喜欢琢磨，就练出来了。”
他这话半真半假，在饭店学徒时，他还真在杀鱼和切配的岗位上待了一段时间。
刚从杀鱼的水台转到切小料的切配台后，就辞职不干了。
这话落在石怀山和周秉谦耳中，便儼然是王文东学厨师时地位虽低，却精心钻研厨艺才有的效果，两人对这个年轻人勤学肯乾的印象更深。
王文东杀好鱼后，酸菜鱼的烹飪过程並不复杂。
切好鱼后，王文东把酸菜切块，锅中烧热菜籽油，先下入酸菜和泡椒、泡姜、蒜子、
青花椒等配料炒香。
右手边王文东又起了个小锅，將刚才剔下的黑鱼骨放入大量猪油煎至金黄，等锅中的鱼骨都煎到有些焦的时候，王文东迅速提起保温壶，將壶中的开水直接浇入锅中，轰的一声，温度正好的开水瞬间在锅中翻滚。
煎鱼带出来的蛋白质和油脂在滚水中迅速乳化，汤头一眨眼就变成了奶白色。
王文东拿了个篦子，將鱼汤中的鱼骨潷出，把滚烫的鱼汤倒入炒好的酸菜中，只一瞬间，鱼汤的浓香和酸菜、泡姜的酸香便完美地融合在一起，整个厨房中都瀰漫著一股浓郁的酸香味。
让酸菜鱼汤慢慢翻滚著，王文东取过一个铜盆，在盆底铺上白菜、豆芽、豆皮，又在最上面放上刚才沥出来的鱼骨。
准备好后，他拿起刚才醃製好的黑鱼片稍稍一抓，然后便飞快地將黑鱼片下入酸菜锅中，等到鱼片稍稍变白上浮，王文东立刻关火，將那一锅酸菜鱼片连汤带肉一股脑地浇入铜盆里。
最后再在汤锅表面撒上一层香葱、青花椒，又热了一勺菜籽油，刺啦一下浇上去，一盆完美的酸菜鱼便做成了。
周秉谦和石怀山看了王文东操作的全程，都忍不住点点头。
这道菜说难吗？真也不难。
但是做出的菜品就是那么规整漂亮。
金黄色的酸汤中漂浮著雪白的鱼片，表面还有点点青绿的香葱和沉浮的红色辣椒圈，整锅菜品飘出浓郁诱人、让人垂涎的酸香味，无论从卖相还是口感预期上，这道酸菜鱼都天然地吸引人。
“小王，你这道菜做的真不错，別磨蹭了，咱们开饭吧。”周秉谦笑道上次吃了王文东的辣椒炒肉，周秉谦便对他的厨艺非常期待，今天上午早餐都少吃了一些，此刻见这道菜这么漂亮，又闻著这酸香味，他都有些饿了。
王文东让小保姆先把酒精炉放到餐桌上，然后自己端著那一盆酸菜鱼架到火上。
小保姆给三人各盛了一碗饭，三人各自落座。
周秉谦和石怀山可没那么多讲究，周秉谦拿了一个空汤碗，直接拿起铜勺道：“我就不客气了。”
他舀了一勺带汤带肉的酸菜鱼装入自己碗中，迫不及待地端起先喝了口汤。
一入口，便是一股极浓郁的酸菜香，燉煮过后的酸菜已经没有了丝毫尖酸的感觉。那酸味入口刺激，隨后便成了一种极夸张的鲜甜，酸香之中还夹杂著鱼汤的浓厚味道。
只是一口便让周秉谦觉得万分满足，迫不及待地又用小瓷勺舀起一片鱼片入口，稍稍咀嚼，上浆过后的黑鱼片表面弹滑，丝毫不散，而中间的鱼肉因为火候加热得恰到好处，竟还保持著鲜甜脆嫩。
滚烫滑嫩的鱼片配合著酸菜汤一起入口，咕嚕一声，直接便带著股香气从喉咙滑了下去。
周秉谦嘶了一声，好多年没吃到这么好吃的菜了！
“老石，你也尝尝，快尝尝！”
石怀山见周秉谦这么夸张的反应，也有些好奇，笑著舀了一勺酸菜鱼到碗中。
他这一勺里有汤、有鱼片，还有点豆皮。
石怀山先喝汤，再吃鱼片，石怀山同样是满脸惊讶。
鱼汤浓香，豆皮软滑，鱼肉弹嫩，这碗酸菜鱼的味道比他想像之中还要好。
王文东这边从石怀山家里回来，当晚又消耗了一个学习点数学习了酸菜鱼，第二天一早，王文东又打电话去和石怀山联繫，问他什么时候有时间尝尝酸菜鱼。
石怀山和周秉谦平时也挺忙，但他们对王文东这酸菜鱼的手艺还是好奇的，想了想，石怀山便跟他约了三天之后。
对於外界的传言，王文东懒得问也懒得管，只跟陈迪和王红娟说了情况，表示事情还在谈。
其余的消息，王文东任由他们发酵，反正还没到出手解决的时候，这时和谣言爭吵，纯纯是浪费时间。
三天之后，周秉谦见王文东到了，又看到他手上提了三四个塑胶袋，其中一个袋子里还装著一条挺大的黑鱼，好奇道：“小王，怎么拿了这么多东西啊？”
王文东笑道：“这都是做酸菜鱼的食材，我专门带过来，味道会正宗一点。”
这时石怀山把门打开，见到王文东拿了这么多东西，连忙把他引进厨房。
王文东把食材都放在水槽里，一边整理一边跟两个前辈介绍：“今天我买的这条是黑鱼，其实酸菜鱼用的鱼，可以选黑鱼、鲤鱼、鯽鱼，基本什么鱼种都行，这个到时候是可以由客人来点的。”
“至於酸菜，咱们湘省的老坛酸菜就很合格。”
“另外，其他的配料也都是咱们湘菜中常用的，泡椒、泡姜之类的。”
石怀山点点头，这些食材的確挺常见，而且酸菜鱼用的这些配料全都是没有季节性的，从厨师的角度一想，就知道这道菜的確可以作为招牌菜使用。
“那接下来我就开始做鱼了。”王文东说道。
两人约的正是午饭时间，石怀山这里也知道王文东要做菜，之前便先把饭煮好了，正等著王文东来操作。
石怀山对王文东上次炒辣椒炒肉时展现的厨艺颇有好感，也想看看这个年轻人的本事。
对於他这种水平的厨师来说，看学厨的人做菜也是一种享受，就好像武林高手看別人演武一样。
石怀山迫不及待地说道：“小王，你就好好发挥吧。
11
王文东点头开始操作，毫不怯场。
完美酸菜鱼製作技法中本身就包含了各种杀鱼片肉的方法，王文东现在的杀鱼本领绝对是一流水平。
他先在石怀山的刀架上选了一把前切后剁的普通厨刀，將黑鱼放到水槽里。
那鱼是王文东刚从市场买回来的，十分鲜活，一到水槽中便开始蹦噠。
王文东三指直接捏住鱼脖子的位置，右手用刀背砰的一拍，一下击中鱼的脊髓，顿时那鱼的动作便停了。
接著王文东直接抠出鱼鳃，两刀刮去鱼鳞，飞快地拋开鱼腹，取出鱼籽、鱼肚和鱼泡等可食用的部分，至於剩下的內臟，被他利落的一刀扫进垃圾袋里。
提过案板，王文东將处理好的鱼放在上面，飞快地正反两刀取下鱼肉，小心地去掉鱼刺，啪啪啪几刀將鱼骨斩成大块，放到一旁备用。
至於片下的鱼片，王文东操作也是飞快，用蝴蝶刀法直接將鱼片切成了方便下入锅中的蝴蝶片，再加入一点生薑、料酒、胡椒和淀粉水，將鱼片醃製在一旁。
“这水台功夫真是不错。”看完王文东整套操作，石怀山都忍不住开口夸奖。
周秉谦也是点头，王文东这身手绝了，不到两分钟时间，一条十斤重的大黑鱼就被处理得乾乾净净，也暗自讚嘆。
他们知道黑鱼的表面有粘液，很滑，一般厨师都得用开水先烫一遍，才能够打去黑鱼的细鳞，而王文东却完全不需要这一步。
他三个指头一夹，力气用到位，整条黑鱼就好像会听他的话一样，拍在案板上，任切任割，连动都不动一下。
而且王文东下刀又快又准，直接拍晕黑鱼之后就能取鳞，一点儿都没见到伤鱼皮，片鱼片的过程也是一气呵成，切下的鱼片全都厚薄匀称，甚至连鱼片摊开的面积都差不多大。
这样的水平简直是切配工在炫技了。
王文东一笑：“我以前学徒时就是站水台，加上平时比较喜欢琢磨，就练出来了。”
他这话半真半假，在饭店学徒时，他还真在杀鱼和切配的岗位上待了一段时间。
刚从杀鱼的水台转到切小料的切配台后，就辞职不干了。
这话落在石怀山和周秉谦耳中，便儼然是王文东学厨师时地位虽低，却精心钻研厨艺才有的效果，两人对这个年轻人勤学肯乾的印象更深。
王文东杀好鱼后，酸菜鱼的烹飪过程並不复杂。
切好鱼后，王文东把酸菜切块，锅中烧热菜籽油，先下入酸菜和泡椒、泡姜、蒜子、
青花椒等配料炒香。
右手边王文东又起了个小锅，將刚才剔下的黑鱼骨放入大量猪油煎至金黄，等锅中的鱼骨都煎到有些焦的时候，王文东迅速提起保温壶，將壶中的开水直接浇入锅中，轰的一声，温度正好的开水瞬间在锅中翻滚。
煎鱼带出来的蛋白质和油脂在滚水中迅速乳化，汤头一眨眼就变成了奶白色。
王文东拿了个篦子，將鱼汤中的鱼骨潷出，把滚烫的鱼汤倒入炒好的酸菜中，只一瞬间，鱼汤的浓香和酸菜、泡姜的酸香便完美地融合在一起，整个厨房中都瀰漫著一股浓郁的酸香味。
让酸菜鱼汤慢慢翻滚著，王文东取过一个铜盆，在盆底铺上白菜、豆芽、豆皮，又在最上面放上刚才沥出来的鱼骨。
准备好后，他拿起刚才醃製好的黑鱼片稍稍一抓，然后便飞快地將黑鱼片下入酸菜锅中，等到鱼片稍稍变白上浮，王文东立刻关火，將那一锅酸菜鱼片连汤带肉一股脑地浇入铜盆里。
最后再在汤锅表面撒上一层香葱、青花椒，又热了一勺菜籽油，刺啦一下浇上去，一盆完美的酸菜鱼便做成了。
周秉谦和石怀山看了王文东操作的全程，都忍不住点点头。
这道菜说难吗？真也不难。
但是做出的菜品就是那么规整漂亮。
金黄色的酸汤中漂浮著雪白的鱼片，表面还有点点青绿的香葱和沉浮的红色辣椒圈，整锅菜品飘出浓郁诱人、让人垂涎的酸香味，无论从卖相还是口感预期上，这道酸菜鱼都天然地吸引人。
“小王，你这道菜做的真不错，別磨蹭了，咱们开饭吧。”周秉谦笑道上次吃了王文东的辣椒炒肉，周秉谦便对他的厨艺非常期待，今天上午早餐都少吃了一些，此刻见这道菜这么漂亮，又闻著这酸香味，他都有些饿了。
王文东让小保姆先把酒精炉放到餐桌上，然后自己端著那一盆酸菜鱼架到火上。
小保姆给三人各盛了一碗饭，三人各自落座。
周秉谦和石怀山可没那么多讲究，周秉谦拿了一个空汤碗，直接拿起铜勺道：“我就不客气了。”
他舀了一勺带汤带肉的酸菜鱼装入自己碗中，迫不及待地端起先喝了口汤。
一入口，便是一股极浓郁的酸菜香，燉煮过后的酸菜已经没有了丝毫尖酸的感觉。那酸味入口刺激，隨后便成了一种极夸张的鲜甜，酸香之中还夹杂著鱼汤的浓厚味道。
只是一口便让周秉谦觉得万分满足，迫不及待地又用小瓷勺舀起一片鱼片入口，稍稍咀嚼，上浆过后的黑鱼片表面弹滑，丝毫不散，而中间的鱼肉因为火候加热得恰到好处，竟还保持著鲜甜脆嫩。
滚烫滑嫩的鱼片配合著酸菜汤一起入口，咕嚕一声，直接便带著股香气从喉咙滑了下去。
周秉谦嘶了一声，好多年没吃到这么好吃的菜了！
“老石，你也尝尝，快尝尝！”
石怀山见周秉谦这么夸张的反应，也有些好奇，笑著舀了一勺酸菜鱼到碗中。
他这一勺里有汤、有鱼片，还有点豆皮。
石怀山先喝汤，再吃鱼片，石怀山同样是满脸惊讶。
鱼汤浓香，豆皮软滑，鱼肉弹嫩，这碗酸菜鱼的味道比他想像之中还要好。