第211章 达成合作
第211章 达成合作
王文东不知道郑伟强这么多的心思，也伸手跟他握了握手。
石怀山说道：“今天叫你来，是王老板提议了一个生意。”
“你先尝尝这道酸菜鱼。”
石怀山第一个就想到了郑伟强。
其实他徒弟中做餐饮生意的不少，但是能够掌控几家店面的，也就唐福生和郑伟强两个。
原本石怀山第一选择会是唐福生，可是既然唐福生和王文东之间有了奶茶店的矛盾，这人就不合適了，所以他就想到了二徒弟郑伟强。
他知道郑伟强的店现在生意不好，如果酸菜鱼店真能火，把郑伟强这个徒弟拉入局，也能让郑伟强的师兄弟们以后都能顺畅地参与这件事情中来。
郑伟强一头雾水地看向那盆吃了一小半的酸菜鱼。
王文东的酸菜鱼手艺不愧是完美级別的，虽然已经吃了大半，但金黄的酸菜鱼汤並不见浑浊，甚至连酸菜的酸香味都没有过度燉煮出来。
石怀山刚才已经给郑伟强舀了一碗鱼片，虽然冷了一些，但等郑伟强来了，往锅里一热，稍稍回温后，卖相也还行。
石怀山便让小保姆连鱼肉带汤给郑伟强舀了一碗。
郑伟强捧著这剩了一点的酸菜鱼，起初还不觉如何，但稀里糊涂喝了一口，顿觉酸爽开胃，鱼肉鲜香滑嫩。
加上他急匆匆赶来师傅家里，午饭都没吃，也是饿了，连汤带肉热乎乎的，很快便把一碗酸菜鱼给吃完了。
放下碗，他点点头道：“这菜实在好吃。”
石怀山笑道：“这是小王老板的手艺。”
在郑伟强愕然的目光中，石怀山介绍了一下王文东提议的酸菜鱼专卖店的想法。
郑伟强听著听著也是眼前一亮。
王文东所说的酸菜鱼店的做法的確有搞头。
虽然自己前两天还想著跟唐福生一起去模仿、抄袭王文东的甜雪冰坊呢，这眼下又要跟王文东合作了，实在有点讽刺。
但在利益面前，他也顾不上什么师兄弟情分了，毕竟唐福生得意时，对他也没多照顾。
郑伟强心里连一丝挣扎都没有，立刻选择听师傅的话。
石怀山道：“伟强，你有什么想法？也跟王老板说说。毕竟这生意后续是要你去操持的。”
石怀山还是很尊重徒弟意见的，他和周秉谦已经退休好几年了，难免觉得自己对於现在的餐饮市场把握不是那么充分。
郑伟强稍稍思索，开口道：“小王老板，你这个酸菜鱼火锅的做法，我听懂了。我觉得这道菜確实挺好的，也相信这个火锅店能盈利。”
“当但我还有一个问题，为什么一定要做成连锁店呢？”
郑伟强就是从甜雪冰坊的情况中得到的教训，他看王文东的奶茶店，別人隨便模仿一下都能挣钱，他实在想不通，酸菜鱼能有什么特別之处。
如果酸菜鱼也是这种情况，单独开一家店就行了，合必费劲巴力的去做什么连锁。
王文东一笑，这其实是市场经营理念的完全不同。连锁模式的绝对优势，这时的人还看不到，但他可是太了解了。
“首先，像酸菜鱼这种品类做成连锁店，可以把品控標准化，降低对大厨的依赖。”王文东想了想道：“您知道中央厨房吗？”
郑伟强和两个长辈对视一眼，都摇了摇头。
王文东只得为三人介绍：“像k记、麦记这种洋快餐，为什么他们能开那么多家店？
有的店甚至只是公路旁边的一个小亭子，却都能售卖汉堡、炸鸡等一系列美式快餐。几位有没有好奇过他们是怎么做到的？”
虽然现在星城第一家k记、第一家麦记还没开，但它们是大名鼎鼎的洋快餐品牌，在座三人自然都听过。
三人对洋快餐的印象，大多来自引进的影视剧中。
王文东一说完，三人脑海里便浮现出了电影、电视剧中洋快餐售卖点的模样：一个路边的小亭子，一两个员工就能做好餐品，客人开车到小屋子前点单后，马上就能取餐。
这种情况，三人以前都看过，但从没想过具体的操作流程。
此时顺著王文东所说的角度稍稍思索，石怀山三人的眉毛便皱了起来。
路边就能取餐的小店，他们也见过，但一般就是蒸包子馒头，或者是做煎饺的，一直可以加热住的简单食品，可是炸鸡、汉堡不同。
包子馒头再怎么蒸，味道都不会太改变，可是麵包和炸鸡块之类的，出锅后很快就会变冷，口味將大打折扣。
那些美式快餐店有那么多种的鸡块，鸡排品类，每一种鸡块鸡排的薄厚程度，烹飪要求又不同，总不能每家店里安排一个厨师吧？
就算是有厨师，看影视剧里，老外开车到外卖店旁等一会儿就能取餐，那也就是短短几分钟的时间，一两个厨师都不够用啊。
哪怕美国人日子再是奢侈，也不可能每家小店里都配上三四个厨师，专门炸鸡块吧，要是成本高成这样，普通人哪还吃得起？
三人从厨师的角度想了想，突然发现，k记、麦记的洋快餐供应链，肯定比他们想像中复杂。
王文东这才笑著点破关键：“k记、麦记之所以能快速出餐，是因为他们把所有菜品的製作方法和流程都简化到了最基础的步骤。”
“他们的零售店只是一个加热网点而已，实际上食材的烹飪都在中央厨房完成了。”
“比如他们的汉堡麵包，全都是在中央厨房烤好的成品，之后冷冻送货，到了零售点里，只要放进微波炉加热，立刻就能恢復新鲜口感。”
“至於他们的炸鸡，送到店里时已经是醃製好、裹好炸粉的状態，而且同样是冷冻的””
。
“客人点单时，他们直接把冷冻炸鸡丟入油锅中，炸够时间就能取餐，这样才能把整个出餐速度控制在十分钟以內。”
“在销售点的员工，只要掌控油炸技术就行，很多都不是厨师，而是学生工或者兼职工。”
“事实上因为高度的中央厨房化，在这些快餐店里连油炸技术都被简化了，他们的油锅是一种高压锅，油温可以通过压力表来判断，实际上的操作者只要懂得看操作表，老实的按照表上控制时间，压力等参数，及时调整，就能在最短时间內做出合格的菜品。”
这一番介绍，听得郑伟华三人都是一阵惊讶。
怪不得原来国外已经把餐饮做到这个样子了。
“这就是老外的中央厨房了？”
周秉谦越想越觉得王文东所说的中央厨房模式惊奇。
现在做中餐，哪怕说是做连锁，也没能做到这种程度。
石怀山也是点点头，“同样是做好的热饭热菜端到面前，哪能分得出是不是中央厨房的出品，这种中央厨房，將食品製作过程和最后的加热过程分开。大大的节省了人工。而且对客人来说，获得的產品品质又差不多。外国佬脑子的確好使啊！”
王文东一笑。
產品差不多倒不至於。要不然前世也不会有那么多反对预製菜的呼声了。
不过餐饮菜品的预製化，的確就是连锁店的最终模式。
王文东道：“如果建立了中央厨房，只需要在总部配有烹飪厨师就好了。”
“到实际的店里，全都是加热设备。”
“店铺的厨师管理就轻鬆了许多。”
“对於厨师人手的要求也就不那么高了。”
“就比如说酸菜鱼如果也使用中央厨房模式，在总部与分店之间直接配送食材，肯定就比每一家店各自订鱼，让人配送，再由每家店自己杀鱼、醃製、烹飪等等要便宜得多””
。
郑伟华好奇道：“可是这鱼肉要怎么保鲜呢？”
鱼肉要吃的就是那一口鲜。他很怀疑中央厨房冷冻的方式，怎么能保证鱼肉的口感。
王文东笑著解释道：“这也是酸菜鱼製作上方便的地方。”
“酸菜鱼的鱼骨和鱼肉是分开来烹飪的。”
“所以如果建成了中央厨房，只需要將每一份酸菜鱼的鱼骨、鱼肉都冷鲜包装。烹飪时现场將鱼骨、鱼肉炒制下去就行了。”
“用来做底汤的鱼骨，冻一冻不怕什么，反正本来客人也不吃这玩意儿。”
“酸菜鱼的鱼片因为切得够薄，所以很容易被醃料入味。”
“只要醃製时控制好淀粉的比例以及各种醃味料的比例。鱼片就算是冷冻之后再解冻，口感也不会差太多。”
石怀山和郑伟华一想，立刻明白了。肉片越薄，冷冻之后口感变化越少，这也是烹飪中的常识。
就比如很多包子店，所使用的肉馅都是冻著的，要用多少就解冻多少。客人根本吃不出来。那就是因为肉切得极碎。
但如果换成卖羊蝎子或猪筒骨的店，冻过的猪骨头一吃就能吃出口味不同。
石怀山笑道：“小王老板，怪不得你说要做酸菜鱼。原来是想著用鱼片入菜。”
石怀山转头问道：“伟华，你觉得这酸菜鱼生意怎么样？”
郑伟华从刚才吃到酸菜鱼，就觉得这菜口味极好，肯定能在星城卖得好。
再听王文东一番敘述做连锁店的思路，这会儿也觉得这事情可比跟著唐福生做奶茶店前途光明多了。
他当即点头道：“小王老板的才华真是令人佩服！我觉得这生意肯定有前景。”
王文东看到石怀山和周秉谦也认同地点头，心里终於是鬆了口气。
他终於是顺利和烹飪协会达成了合作。
王文东不知道郑伟强这么多的心思，也伸手跟他握了握手。
石怀山说道：“今天叫你来，是王老板提议了一个生意。”
“你先尝尝这道酸菜鱼。”
石怀山第一个就想到了郑伟强。
其实他徒弟中做餐饮生意的不少，但是能够掌控几家店面的，也就唐福生和郑伟强两个。
原本石怀山第一选择会是唐福生，可是既然唐福生和王文东之间有了奶茶店的矛盾，这人就不合適了，所以他就想到了二徒弟郑伟强。
他知道郑伟强的店现在生意不好，如果酸菜鱼店真能火，把郑伟强这个徒弟拉入局，也能让郑伟强的师兄弟们以后都能顺畅地参与这件事情中来。
郑伟强一头雾水地看向那盆吃了一小半的酸菜鱼。
王文东的酸菜鱼手艺不愧是完美级別的，虽然已经吃了大半，但金黄的酸菜鱼汤並不见浑浊，甚至连酸菜的酸香味都没有过度燉煮出来。
石怀山刚才已经给郑伟强舀了一碗鱼片，虽然冷了一些，但等郑伟强来了，往锅里一热，稍稍回温后，卖相也还行。
石怀山便让小保姆连鱼肉带汤给郑伟强舀了一碗。
郑伟强捧著这剩了一点的酸菜鱼，起初还不觉如何，但稀里糊涂喝了一口，顿觉酸爽开胃，鱼肉鲜香滑嫩。
加上他急匆匆赶来师傅家里，午饭都没吃，也是饿了，连汤带肉热乎乎的，很快便把一碗酸菜鱼给吃完了。
放下碗，他点点头道：“这菜实在好吃。”
石怀山笑道：“这是小王老板的手艺。”
在郑伟强愕然的目光中，石怀山介绍了一下王文东提议的酸菜鱼专卖店的想法。
郑伟强听著听著也是眼前一亮。
王文东所说的酸菜鱼店的做法的確有搞头。
虽然自己前两天还想著跟唐福生一起去模仿、抄袭王文东的甜雪冰坊呢，这眼下又要跟王文东合作了，实在有点讽刺。
但在利益面前，他也顾不上什么师兄弟情分了，毕竟唐福生得意时，对他也没多照顾。
郑伟强心里连一丝挣扎都没有，立刻选择听师傅的话。
石怀山道：“伟强，你有什么想法？也跟王老板说说。毕竟这生意后续是要你去操持的。”
石怀山还是很尊重徒弟意见的，他和周秉谦已经退休好几年了，难免觉得自己对於现在的餐饮市场把握不是那么充分。
郑伟强稍稍思索，开口道：“小王老板，你这个酸菜鱼火锅的做法，我听懂了。我觉得这道菜確实挺好的，也相信这个火锅店能盈利。”
“当但我还有一个问题，为什么一定要做成连锁店呢？”
郑伟强就是从甜雪冰坊的情况中得到的教训，他看王文东的奶茶店，別人隨便模仿一下都能挣钱，他实在想不通，酸菜鱼能有什么特別之处。
如果酸菜鱼也是这种情况，单独开一家店就行了，合必费劲巴力的去做什么连锁。
王文东一笑，这其实是市场经营理念的完全不同。连锁模式的绝对优势，这时的人还看不到，但他可是太了解了。
“首先，像酸菜鱼这种品类做成连锁店，可以把品控標准化，降低对大厨的依赖。”王文东想了想道：“您知道中央厨房吗？”
郑伟强和两个长辈对视一眼，都摇了摇头。
王文东只得为三人介绍：“像k记、麦记这种洋快餐，为什么他们能开那么多家店？
有的店甚至只是公路旁边的一个小亭子，却都能售卖汉堡、炸鸡等一系列美式快餐。几位有没有好奇过他们是怎么做到的？”
虽然现在星城第一家k记、第一家麦记还没开，但它们是大名鼎鼎的洋快餐品牌，在座三人自然都听过。
三人对洋快餐的印象，大多来自引进的影视剧中。
王文东一说完，三人脑海里便浮现出了电影、电视剧中洋快餐售卖点的模样：一个路边的小亭子，一两个员工就能做好餐品，客人开车到小屋子前点单后，马上就能取餐。
这种情况，三人以前都看过，但从没想过具体的操作流程。
此时顺著王文东所说的角度稍稍思索，石怀山三人的眉毛便皱了起来。
路边就能取餐的小店，他们也见过，但一般就是蒸包子馒头，或者是做煎饺的，一直可以加热住的简单食品，可是炸鸡、汉堡不同。
包子馒头再怎么蒸，味道都不会太改变，可是麵包和炸鸡块之类的，出锅后很快就会变冷，口味將大打折扣。
那些美式快餐店有那么多种的鸡块，鸡排品类，每一种鸡块鸡排的薄厚程度，烹飪要求又不同，总不能每家店里安排一个厨师吧？
就算是有厨师，看影视剧里，老外开车到外卖店旁等一会儿就能取餐，那也就是短短几分钟的时间，一两个厨师都不够用啊。
哪怕美国人日子再是奢侈，也不可能每家小店里都配上三四个厨师，专门炸鸡块吧，要是成本高成这样，普通人哪还吃得起？
三人从厨师的角度想了想，突然发现，k记、麦记的洋快餐供应链，肯定比他们想像中复杂。
王文东这才笑著点破关键：“k记、麦记之所以能快速出餐，是因为他们把所有菜品的製作方法和流程都简化到了最基础的步骤。”
“他们的零售店只是一个加热网点而已，实际上食材的烹飪都在中央厨房完成了。”
“比如他们的汉堡麵包，全都是在中央厨房烤好的成品，之后冷冻送货，到了零售点里，只要放进微波炉加热，立刻就能恢復新鲜口感。”
“至於他们的炸鸡，送到店里时已经是醃製好、裹好炸粉的状態，而且同样是冷冻的””
。
“客人点单时，他们直接把冷冻炸鸡丟入油锅中，炸够时间就能取餐，这样才能把整个出餐速度控制在十分钟以內。”
“在销售点的员工，只要掌控油炸技术就行，很多都不是厨师，而是学生工或者兼职工。”
“事实上因为高度的中央厨房化，在这些快餐店里连油炸技术都被简化了，他们的油锅是一种高压锅，油温可以通过压力表来判断，实际上的操作者只要懂得看操作表，老实的按照表上控制时间，压力等参数，及时调整，就能在最短时间內做出合格的菜品。”
这一番介绍，听得郑伟华三人都是一阵惊讶。
怪不得原来国外已经把餐饮做到这个样子了。
“这就是老外的中央厨房了？”
周秉谦越想越觉得王文东所说的中央厨房模式惊奇。
现在做中餐，哪怕说是做连锁，也没能做到这种程度。
石怀山也是点点头，“同样是做好的热饭热菜端到面前，哪能分得出是不是中央厨房的出品，这种中央厨房，將食品製作过程和最后的加热过程分开。大大的节省了人工。而且对客人来说，获得的產品品质又差不多。外国佬脑子的確好使啊！”
王文东一笑。
產品差不多倒不至於。要不然前世也不会有那么多反对预製菜的呼声了。
不过餐饮菜品的预製化，的確就是连锁店的最终模式。
王文东道：“如果建立了中央厨房，只需要在总部配有烹飪厨师就好了。”
“到实际的店里，全都是加热设备。”
“店铺的厨师管理就轻鬆了许多。”
“对於厨师人手的要求也就不那么高了。”
“就比如说酸菜鱼如果也使用中央厨房模式，在总部与分店之间直接配送食材，肯定就比每一家店各自订鱼，让人配送，再由每家店自己杀鱼、醃製、烹飪等等要便宜得多””
。
郑伟华好奇道：“可是这鱼肉要怎么保鲜呢？”
鱼肉要吃的就是那一口鲜。他很怀疑中央厨房冷冻的方式，怎么能保证鱼肉的口感。
王文东笑著解释道：“这也是酸菜鱼製作上方便的地方。”
“酸菜鱼的鱼骨和鱼肉是分开来烹飪的。”
“所以如果建成了中央厨房，只需要將每一份酸菜鱼的鱼骨、鱼肉都冷鲜包装。烹飪时现场將鱼骨、鱼肉炒制下去就行了。”
“用来做底汤的鱼骨，冻一冻不怕什么，反正本来客人也不吃这玩意儿。”
“酸菜鱼的鱼片因为切得够薄，所以很容易被醃料入味。”
“只要醃製时控制好淀粉的比例以及各种醃味料的比例。鱼片就算是冷冻之后再解冻，口感也不会差太多。”
石怀山和郑伟华一想，立刻明白了。肉片越薄，冷冻之后口感变化越少，这也是烹飪中的常识。
就比如很多包子店，所使用的肉馅都是冻著的，要用多少就解冻多少。客人根本吃不出来。那就是因为肉切得极碎。
但如果换成卖羊蝎子或猪筒骨的店，冻过的猪骨头一吃就能吃出口味不同。
石怀山笑道：“小王老板，怪不得你说要做酸菜鱼。原来是想著用鱼片入菜。”
石怀山转头问道：“伟华，你觉得这酸菜鱼生意怎么样？”
郑伟华从刚才吃到酸菜鱼，就觉得这菜口味极好，肯定能在星城卖得好。
再听王文东一番敘述做连锁店的思路，这会儿也觉得这事情可比跟著唐福生做奶茶店前途光明多了。
他当即点头道：“小王老板的才华真是令人佩服！我觉得这生意肯定有前景。”
王文东看到石怀山和周秉谦也认同地点头，心里终於是鬆了口气。
他终於是顺利和烹飪协会达成了合作。